本文摘要：近年来，随着中产阶级兴起，新生代消费者渐成主流，酒店细分市场大大发展，新兴饭店如雨后春笋，“杨家”饭店倍感压力。

近年来，随着中产阶级兴起，新生代消费者渐成主流，酒店细分市场大大发展，新兴饭店如雨后春笋，“杨家”饭店倍感压力。面对着消费升级下日新月异的市场，这两家具有20年以上历史的“老饭店”的成功之道有一点业界糅合。邰子君 雷琛烨南京凤凰台饭店正式成立于1999年,是一家老牌著名四星级国企饭店。

前些年，南京凤凰台饭店也曾面对国企市场化改革过程中的“上前无以”“掉头无以”等问题。2017年以来，凤凰台饭店步入了新生，从年年亏损到全年盈利1200万元、倒数两个月房间出租率100%、员工收益快速增长超强30%……营业收入同比快速增长 54%，多项经营数据坐落于同城四星级酒店之首。开源节流据凤凰台饭店总经理毛利人讲解，在转型过程中，凤凰台饭店大大通过优化人员、的组织机构以提升企业效率。此外，饭店还糅合了民企的源于杂货集散地的直采行模式，每天清晨4点，饭店工作人员就前往南京众采行杂货基地，根据拒绝杂货食材，食堂成本降到45%，饭店餐饮成本迫近35%。

毛利人回应，酒店餐饮“套路”过于多，供货商经常在价格、数量、质量上做文章，比如，市场批发价8角/斤左右的土豆，削皮之后就摇身变成5元/斤的“清净土豆”，这当中也有酒店涉及人员的“因应”，最后是企业遭损，把这些“套路”木栅上，35% 的餐饮成本显得合情合理。针对员工薪酬，凤凰台饭店给各部门、各岗位制订了精准且有激励机制的绩效指标体系，扫除大锅饭，并制订了诸如剩房奖、淡季销售奖、团队奖等能调动员工积极性的奖项。

早已在凤凰台工作十多年的前厅部领班王婧敏告诉他笔者，除了新的制订的奖励政策，酒店的常规奖励也有所提高，前段时间放的半年奖金额，比起去年就下跌了50%。跨界融合江苏省旅游局信息中心副主任江伟透漏，今年1-4月，江苏省五星级酒店客房出租率为59.2%，而凤凰台饭店则超过96%，其中4月份客房出租率约100%。他指出，凤凰台饭店在转型过程中逃跑了大众消费市场，重返到市民消费，做强、做到精饭店的同时，也强化了与网络电商平台及旅行社的合作，为优质旅游获取了不竭动力。

笔者注意到，近年来，凤凰台饭店强化了与婚庆、儿童、老年等涉及市场合作，发售了亲子游客房、医学保健等涉及服务，跨界融合步伐减缓。饭店副总经理王宇回应，目前，凤凰台饭店早已和“驴妈妈”旅游平台达成协议合作，计划发售“驴小玩游戏”IP主题房。迎合文旅融合发展大势，凤凰台饭店还相结合所属的江苏凤凰传媒集团，把打造出“最不具情怀的人文酒店”计划托上日程，将在酒店大堂打造出一处占地面积250-300平方米的24小时酒店书吧，更进一步营造酒店的氛围。此外，凤凰台饭店与吉林省松原电视台联合发动了一项公益活动，饭店将以餐馆价格并购松原贫穷农户家的农产品，并把如松原大米这类产品作为礼品赠送给酒店客人，既提升了松原贫穷农户的收益，宣传了松原的农产品，也为客人获取了更加体贴的服务。

“量长得人”任何措施办法都要有人实施。笔者注意到，凤凰台员工在这方面极具执行力，这都源自饭店所明确提出的“四真为四实”的企业文化。

“四真为”为真情、真为爱人、诚恳、现实，是流露出于外的品牌文化，而“四鉴”则所指讲实话、办实事、出有实招、求实效，既是企业对员工的责任，也是员工对企业的信任。今天的凤凰台，不论是从内部新规实行，还是外部的市场决策，莫不以“四真为四实”为行动准则。凤凰台饭店允许员工受罚，他们指出这是饭店管理层“量长得人”理念的反映。2017年优秀员工、餐饮部于晴晴回应，酒店的容错机制，不断扩大了员工的充分发挥空间，有点子就敢去做到，而且管理层的尊重并没沦为员工讨厌的借口，反而提升了员工的积极性和严肃程度。

进修至今，于晴晴也因与其他部门接入不及时引发工作失误，酒店对她展开了愿意的口头抨击，没与薪酬挂勾，更加没给她张贴上任何标签。她坦言，于是以因为饭店对待员工的尊重，再加平日工会和各部门团队的情感维系，自己才更加爱护、更加认真对待这份工作，同时，这一理念也让酒店的人才结构长年平稳。王婧敏说道，去年以来，前厅部无一人申请人辞职。凤凰台饭店还制订了“平台+个体”的管理机制，酒店为员工获取平台，实施各项销售权力的劳改，不必权力阻碍销售流程。

管理层则把工作焦点放到监督上，每季度开始前会根据慧评网上的数据预测酒店订单量，并依循辨别销售数据否合理。王宇回应，企业文化是一种调性，企业内部一旦构成了这种调性，就能在本质上构建突破，走进一条属于自己的内外习的饭店经营之路。

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